Portvin – en omfattende guide

Historie og oprindelse

Portvin er en hedvin (fortificeret vin) fra Douro-dalen i det nordlige Portugal. Vinen har fået navn efter havnebyen Porto, hvor den i 1600-tallet blev eksporteret ud i verden. Portvinens historie er tæt forbundet med englænderne: I slutningen af 1600-tallet og begyndelsen af 1700-tallet begyndte britiske købmænd at opkøbe vin i Douro og tilsatte druesprit for at stoppe gæringen. Resultatet var en sød, stærkere vin, der bedre kunne klare den lange sørejse hjem. Den engelsk-portugisiske Methuen-traktat af 1703 gav gunstige toldsatser, hvilket yderligere øgede handlen med portvin til England.

I 1756 indførte statsminister Marquis de Pombal en lov, der gjorde Douro-dalen til den eneste tilladte region for portvinsproduktion. Dermed blev Douro en af verdens første afgrænsede vinregioner (kun Tokaj i Ungarn og Chianti i Italien er ældre). Pombal oprettede også en kontrolinstitution (forgængeren for nutidens IVDP) for at sikre kvaliteten af portvin. Gennem 1800-tallet blev portvinshandlen domineret af britiske firmaer, og mange af de klassiske portvinshuse – som fx Taylor’s og Warre’s – har britiske rødder. Portvin blev en eftertragtet eksportvare, og stilen udviklede sig til den portvin, vi kender i dag.

Typer af portvin

Portvin findes i forskellige stilarter og farver – fra mørkerød Ruby til rosé og gyldenbrun Tawny.

Portvin inddeles i en række typer baseret på fremstillingsmetode og lagring. Overordnet skelnes der mellem ruby-stilarter, der modnes relativt kort tid og bevarer en rød farve og frugtsmag, og tawny-stilarter, der oxidativt lagres længere og får en lysere, nøddebrun farve. Herunder gennemgås de vigtigste portvinstyper:

• Ruby: Ruby-portvin er ung, frugtig og mørkerød. Den lagres typisk ~2–3 år på store fade eller ståltanke og tappes derefter for at bevare sin kraftige farve og friske frugtsmag. Ruby portvin er drikkeklar ved frigivelse og vinder normalt ikke ved yderligere flaskelagring.
• Reserve Ruby: Også kaldet “Ruby Reserve”, er en kvalitetsruby, ofte en blend af bedre vine. Den lagres lidt længere end standard Ruby (fx 4–6 år) inden aftapning, hvilket giver en fyldigere og mere afrundet smag. Indtil 2002 blev betegnelsen “Vintage Character” brugt om denne type, men det er nu erstattet af “Reserve”.
• Tawny: Tawny-portvine er oxidative vine, der lagres i længere tid på små egetræsfade. Farven udvikler sig fra rød til ravgylden-brun, og smagen får nøddeagtige toner. En tawny uden aldersangivelse er typisk en blanding af flere årgange lagret ca. 3 år eller mere på fad. Der findes også Reserve Tawny, lagret omkring 7 år på fad.
• Aged Tawny (10, 20, 30, 40 års): Disse tawny-portvine er blends af forskellige årgange med et gennemsnitlig aldersudtryk på hhv. 10, 20, 30 eller 40 år. De har lagret tilsvarende længe på fad, hvilket fremgår af deklarationen. Ældre tawny er generelt mere komplekse, med dybe nødde-, karamel- og krydderinoter, og en lysere farve jo ældre vinen er.
• Colheita: En Colheita er en tawny portvin fra ét bestemt høstår (årgangsportvin lagret som tawny). Colheita lagres minimum 7 år på fad, ofte meget længere, inden den tappes. Flasken angiver høståret i stedet for en aldersklasse. Colheita kombinerer således en enkelt årgangs karakter med de oxidative noter fra lang fadlagring – nogle Colheitas kan have ligget 20, 30 eller flere år på fad, før de frigives.
• Vintage: Vintage-portvin anses for den fineste og mest prestigefyldte type. Den laves kun i exceptionelt gode år (“declared vintages”) af de bedste druer fra høsten. Vinen lagres ca. 2 år på fad efter høsten og tappes derefter ufiltreret på flaske. Herefter modner den reduktivt på flaske og udvikler kompleksitet over årtier}. En stor vintage-port kan lagres i 20-40 år eller mere, før den når sit højdepunkt, og de bedste kan holde i adskillige årtier yderligere. Vintage-port udgør kun ca. 1-3% af den samlede portvinsproduktion. Da den aftappes ufiltreret, danner den bundfald og skal dekanteres før servering.
• Single Quinta Vintage: Dette er en vintage-port fra én enkelt vingård (quinta). Mange huse laver Single Quinta Vintage i gode år, hvor de ikke “deklarerer” en almindelig Vintage for hele huset. I sådanne år tappes vinen fra husets bedste quinta som en separat vintage-port}. Single Quinta Vintage portvin lagrer og smager som klassisk vintage, om end de ofte drikkes lidt tidligere. Berømte eksempler inkluderer Taylor’s Quinta de Vargellas og Graham’s Quinta dos Malvedos.
• Late Bottled Vintage (LBV): LBV-portvin stammer også fra én årgang, men i stedet for ~2 år lagrer den 4–6 år på fad inden aftapning. Idéen opstod, da man lod vin fra en vintage ligge længere på fad, hvilket gav en mere tilgængelig vin. Moderne LBV tappes typisk filtreret og er drikkeklar med det samme (ingen bundfald, ingen dekantering nødvendig). Nogle producenter laver dog Traditional LBV, som er ufiltreret og tappes med korkprop – disse kan udvikle sig ved flaskelagring og bør dekanteres, da de danner bundfald.
• Hvid portvin: White Port (hvid portvin) laves på grønne druer og findes i både tørre og søde udgaver. Den traditionelle hvide port er ofte en blanding lagret få år på fad og har gylden farve. Nogle hvide portvine er meget søde (kaldet Lágrima), mens andre er tørre og serveres som aperitif. I dag laves også fadlagrede hvide portvine med aldersangivelse (10, 20 år osv.), der minder om tawny i stil. Hvid portvin nydes typisk afkølet, enten ren eller i cocktails (fx port-tonic).
• Rosé portvin: Rosé (eller Pink) port er en nyere portvinstype introduceret i 2008. Den fremstilles ved at lade rødvinen kun have kort skinkontakt under gæring – ligesom rosévin – hvilket giver en lys pink farve. Rosé port er generelt frugtig og sødlig og serveres afkølet, ofte som aperitif eller i cocktails. Det er en moderne stil, som mange huse har adopteret.
• Crusted Port: Crusted er en relativt sjælden, traditionel britisk kategori. Det er en blanding af flere årgange, der lagrer et par år på fad og tappes ufiltreret på flaske. Den kaldes “Crusted”, fordi der dannes et bundfald (crust) i flasken over tid. Crusted Port skal dekanteres som vintage-port og kan lagre i flasken i en årrække for yderligere modning. Den betragtes som en “poor man’s vintage” – et kvalitetsalternativ til vintage-port til en lavere pris.
• Garrafeira: Garrafeira er den mest sjældne portvinstype. Det er en vintage-dateret portvin, der kombinerer fad- og flaskelagring på en unik måde. Vinen lagrer først 3–6 år på træfade og overføres derefter til store glasballoner (demijohns), hvor den lagrer yderligere adskillige år (mindst 8, ofte flere årtier) inden endelig aftapning på flaske. Denne to-fasede lagring giver en særlig kompleks portvin med både friske frugtnoter og modne toner. Stilen praktiseres næsten udelukkende af huset Niepoort, der er kendt for sine grønne glasballoner (kaldet bon-bons) til Garrafeira-port. Garrafeira-portvine er ekstremt eftertragtede blandt kendere.

Douro-regionens underområder

Douro-dalen, hvor portvinsdruerne dyrkes, strækker sig fra byen Barqueiros østpå mod grænsen til Spanien. Området er beskyttet mod Atlanterhavets kølige vinde af Marão-bjergene og inddeles traditionelt i tre underregioner:

• Baixo Corgo: Den vestligste del af Douro, omkring byen Peso da Régua. Klimaet her er relativt køligt og fugtigt – området får mest regn (ca. 900 mm årligt) og lavere gennemsnitstemperatur end resten af Douro. Jordbunden er frugtbar, og udbytterne høje. Baixo Corgo leverer mange druer til enklere portvine som Ruby og ung Tawny.
• Cima Corgo: Den midterste del af Douro-dalen, centreret omkring Pinhão. Her er klimaet lidt varmere og tørrere (ca. 700 mm regn/år). Cima Corgo regnes for hjertet af portvinsproduktionen – de fleste af de berømte quintas (vingårde) ligger her på de stejle terrasser. Druerne herfra anses for at have højere kvalitet og bruges til Vintage Port, LBV, Aged Tawny m.m..
• Douro Superior: Den østligste del af regionen, tæt på Spanien. Dette område er varmest og tørrest (fjernest fra kysten) og samtidig det mindst udviklede historisk set. Nedbøren er lav, terrænet mere fladt og egnet til mekanisering. Traditionelt var Douro Superior svært tilgængeligt på grund af flodens tidligere strømhvirvler, men i dag kommer stadig flere kvalitetsdruer herfra i takt med nyplantninger. Området rummer potentiale for fremtidens portvine, især med moderne teknik til vanding og høst.

Vigtigste druesorter

Over 100 druesorter er tilladt i portvin, men produktionen domineres af en håndfuld klassiske sorter. Man skelner mellem blå (røde) druer til rød portvin og grønne (hvide) druer til hvid portvin.

Blå druer: De fem mest udbredte røde sorter i Douro er Touriga Nacional, Touriga Franca (også kaldet Touriga Francesa), Tinta Roriz (lokalt navn for Tempranillo), Tinta Barroca og Tinto Cão. Touriga Nacional anses for den fornemste portvinsdrue på grund af sin intense aroma og farve, men den er lavtydende, så Touriga Franca – der er mere robust – er den mest plantede drue. Tinta Roriz bidrager med struktur (det er samme drue som Spaniens Tempranillo), mens Tinta Barroca og Tinto Cão tilføjer henholdsvis fylde og syre/tannin til blandingerne. Ofte blandes mange druesorter i samme vinmark og vin, hvilket giver portvin dens kompleksitet.

Grønne druer: Til hvid portvin benyttes traditionelle hvide sorter som Malvasia Fina, Viosinho, Gouveio (kendt som Godello i Spanien), Rabigato og Esgana-Cão. Malvasia Fina er en alsidig drue, der giver milde, aromatiske vine, mens Rabigato og Viosinho bidrager med frisk syre og blomstertoner. Gouveio giver fylde og struktur til hvid port. (Navnet Esgana-Cão betyder “hundekvæler” pga. druesaftens høje syre.) Disse grønne druer vinificeres typisk sammen for at skabe balancerede, friske basevine til hvid port.

Berømte portvinshuse og ikoniske marker

Portvinens verden er præget af en række traditionsrige huse (shippers), hvoraf mange blev grundlagt af britiske familier i 1700-1800-tallet. Her er nogle af de mest kendte og historisk betydningsfulde portvinshuse:

• Taylor’s (Taylor, Fladgate & Yeatman): Grundlagt i 1692 og et af de ældste portvinshuse. Taylor’s er især kendt for sine fremragende Vintage Ports og gamle Tawny-portvine. Huset ejer berømte vingårde som Quinta de Vargellas og har været pioner for bl.a. tør hvid port (Chip Dry).
• Graham’s: Etableret i 1820 af den skotske Graham-familie. Graham’s portvine er kendt for deres fylde og sødmefulde, rige stil. I dag ejes Graham’s af Symington-familien, som også driver flere andre portvinshuse. Huset har topmarker som Quinta dos Malvedos, der ofte danner rygrad i deres Vintage Ports.
• Fonseca: Grundlagt i 1815. Fonseca (nu en del af Taylor Fladgate-gruppen) er berømt for komplekse og kraftfulde vine – især husets Vintage og de særlige Guimaraens Vintage-portvine i “mindre” år. Fonseca’s stil er ofte meget aromatisk og frugtrig, hvilket har gjort det til et af de mest respekterede portmærker.
• Niepoort: Et mindre, familiedrevet hus grundlagt i 1842 af hollandske Eduard Kebe (Niepoort-familien overtog snart efter). Niepoort er kendt for innovation og for at bevare traditioner. De er ene om at producere Garrafeira-port, og deres Vintage Ports og Colheitas nyder høj anseelse. Nuværende leder Dirk Niepoort er kendt som en fornyer i portugisisk vinavl.
• Quinta do Noval: En af de få top-producenter, der bærer navn efter en enkelt quinta (vingård). Quinta do Noval nævnes første gang i 1715 og har lavet ikonisk portvinshistorie. Huset er især kendt for Nacional, en lille parcel med ungrafede vinstokke plantet i 1920’erne. Noval’s Vintage Nacional-portvin regnes for en af de allerbedste og mest sjældne portvine i verden – kun ca. 200-250 kasser laves i deklarerede år. Nacional-vinene har opnået kultstatus på grund af deres koncentration og langlivethed. Quinta do Noval var også pioner for at frigive Vintage Ports under egen quinta-navn allerede i 1930’erne.
• Andre huse: Blandt de øvrige historiske huse kan nævnes Warre’s (grundlagt 1670, det ældste britiske portvinshus), Dow’s (grundlagt ca. 1798, kendt for en lidt tør stil), Cockburn’s (etableret 1815, berømt i 1800-tallet som største eksportør) og Sandeman (grundlagt 1790 af en skotte, kendt for “Don”-silhuetten i sort kappe som tidligt brand). Disse og mange flere huse – såsom Croft (grundlagt 1588), Churchill’s, Offley, Ferreira (portugisisk grundlagt) m.fl. – har alle bidraget til portvinens renommé gennem århundreder.

Fremstilling og lagring (vinifikation)

Portvin laves ved først at fremstille en rød- eller hvidvin, som man så forstærker med druesprit for at bevare sødmen. Druerne håndhøstes typisk på de stejle terrasser i Douro i september. Ved ankomst til quintaen bliver druerne knust og gæres i lave kar. Traditionelt foregår mostningen ved fodtrædning i granit-kar kaldet lagares – en metode der stadig bruges til de fineste portvine, da den effektive udtrækning af farve og tannin på kort tid er vigtig. (Moderne vingårde bruger også mechaniske “fod”-presser og ståltanke med omrøring for at opnå samme effekt.)

Gæringen af portvinsmosten varer kun omkring 1½-2 døgn, indtil omtrent halvdelen af druernes sukker er omdannet til alkohol. Når mosten typisk har nået 5-7% alkohol, afbrydes gæringen ved at tilsætte druesprit (aguardente) på cirka 77% alkohol. Denne neutral-smagende druesprit dræber gæren og stopper gæringen, så der bliver restsukker tilbage i vinen. Samtidig hæves den unge portvins alkoholstyrke til omkring 19-20%. Resultatet er en sød, stærk vin.

Efter forstærkningen lagres portvinen. Før i tiden blev vinen sejlet på Douro-floden i de karakteristiske barcos rabelos-både ned til lodges i Vila Nova de Gaia (ved Porto), hvor klimaet er køligere; i dag transporteres den mest på tankbil. Lagringen afhænger af den ønskede portvinstype: Nogle vine lagres kun kort tid på store ståltanke eller store træfade (tonéis) og tappes så tidligt (dette giver Ruby-typer med mørk farve og frugtighed). Andre vine lagres i mange år på mindre egetræsfade (typisk 550 liters pipas), hvor vinen iltes langsomt gennem træet og noget fordamper (den såkaldte “englenes andel”). Disse oxidationer koncentrerer vinen og udvikler komplekse, nøddeagtige aromaer – sådan skabes Tawny-typerne. Den reducerende lagring uden ilt i flaske versus den oxidative lagring på fad er det centrale skel mellem fx Vintage og Tawny.

Efter nogle års lagring på quintaen eller i Gaia smages de unge portvine igennem af husenes kældermestre, som beslutter deres skæbne. De bedste partier blends eller udvælges til potentielle Vintage Ports eller Single Quinta Vintage, mens andre reserveres til LBV eller Colheita/Tawny. Portvinen justeres ofte ved blanding – en kunst for at ramme husets stil og konsistente kvalitet. Inden aftapning kontrollerer og godkender IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) vinen, især for kategorier som Vintage, der skal opfylde strenge krav.

Når portvinen er færdiglagret, tappes den på flaske. Nogle portvine (Ruby, visse LBV m.fl.) filtreres og stabiliseres inden flaskning for at undgå bundfald, mens Vintage, Crusted og traditionel LBV aftappes ufiltreret for maksimal smag og udviklingspotentiale. De flasker, der er beregnet til langtidslagring (Vintage især), forsynes med korkprop og lægges ned i kældrene, hvor de modner videre i flasken. Flasker beregnet til at drikke unge (fx filtreret LBV, de fleste tawnytyper) kan have en anden lukning (ofte en korkprop med plastikhoved) og er stabile umiddelbart ved salg.

Servering og opbevaring

Servering: Portvin serveres traditionelt i mindre glas (portvinsglas eller små hvidvinsglas), der samler aromaerne. Optimal serveringstemperatur afhænger af typen: Mørke portvine som Ruby, LBV og Vintage nydes bedst let afkølet til ca. 16–18°C (en smule under stuetemperatur), hvilket fremhæver frugten og balancerer alkoholen. Tawny-portvine kan med fordel serveres en anelse køligere, fx 12–16°C, især de ældre tawny, som får en friskere smag når de er let kølet. Hvid port og rosé port bør serveres koldt, typisk 8–12°C, som en aperitif eller i cocktails.

Dekantering: Ældre og ufiltrerede portvine har ofte depot (bundfald). Vintage Port (og Single Quinta Vintage) skal næsten altid dekanteres forsigtigt før servering for at adskille det tykke bundfald fra vinen. Det samme gælder Crusted Port og ufiltreret LBV. Dekantering gavner også unge Vintage Ports ved at ilte dem let. Filtrerede portvine – såsom Tawny, hvid port, rosé samt filtrerede LBV – behøver ikke dekantering.

Lagringsevne: Portvin er i sagens natur en lagret vin, men evnen til yderligere flaskelagring varierer: Vintage Ports er lavet til at lagre i adskillige årtier på flaske, hvor de udvikler stor kompleksitet. De bør ideelt ligge 15–20 år (eller mere for de største årgange) fra høståret for at opnå optimal smag. Single Quinta Vintage kan ofte drikkes lidt tidligere, men de bedste kan også modne længe. Traditionel ufiltreret LBV kan lagres 5–10 år yderligere på flaske, mens filtreret LBV ikke vinder ved lagring og bør nydes inden for få år efter aftapning. Tawny-portvine (inklusive Colheita og aldersangivne tawny) er derimod drikkeklar ved aftapning; yderligere lagring på flaske ændrer dem ikke nævneværdigt, da de allerede er oxideret og stabile. Dog kan en flaske Colheita fra en top-årgang holde sig i mange år, men udviklingen er minimal sammenlignet med Vintage. Hvid og rosé portvin bør som hovedregel drikkes unge og friske, medmindre der er tale om en speciel fadlagret hvid port med alder.

Opbevaring af flasker: Uåbnede portvinsflasker bør opbevares køligt (ideelt 12-15°C), mørkt og uden store temperatursvingninger. Flasker med naturkork (Vintage, LBV, Colheita m.fl.) bør ligge vandret, så korken holdes fugtig over årene. Tawny-flasker med prop med plastikhat kan opbevares oprejst, men det skader ikke at ligge dem ned. Undgå direkte lys og vibrationer, især for flasker der gemmes i mange år. En kælder eller vinkøleskab er ideel til fin portvin.

Holdbarhed efter åbning: Fordi portvin er forstærket og sød, holder en åbnet flaske sig generelt længere end almindelig vin, men det varierer med typen. En ung Ruby eller filtreret LBV kan typisk holde sig frisk i ~1 uge efter åbning, måske op til 1-2 uger, hvis flasken lukkes tæt og opbevares køligt. Ældre Vintage Ports oxiderer hurtigere og bør drikkes inden for 1–3 dage efter åbning for bedste kvalitet. Derimod er Tawny-portvine mere oxidative og stabile: en 10 eller 20 års Tawny kan ofte holde sig i adskillige uger (eller længere) efter åbning uden væsentlig forringelse i smagen – især hvis den proppes til og opbevares køligt. Det samme gælder hvid portvin, der har været fadlagret; den kan stå i køleskab i nogle uger. Som tommelfingerregel bør man nyde portvin, mens den stadig har friskhed og balance efter åbning, og hellere invitere venner, hvis man har åbnet en stor årgang Vintage, end at lade den gå til spilde!

Med denne guide skulle du være klædt godt på til at udforske portvinens fascinerende verden – fra dens rige historie og forskellige typer til hvordan den fremstilles og nydes. Portvin byder på en enestående kombination af kraft og sødme, tradition og håndværk, som har begejstret vinelskere i århundreder. God fornøjelse med næste glas port!